Glutenfrei genießen bei Glutenintoleranz

Ein Stück Marmorkuchen im Café, ein Coq au Vin mit knusprigem Baguette am Abend und Ihr Magen-Darm-Trakt spielt verrückt? Seit einiger Zeit tut Ihnen die geliebte Pasta nicht mehr gut? Grund dafür könnte eine Glutenintoleranz sein.

Was ist eine Glutenintoleranz?

Die Glutenintoleranz (auch Zöliakie oder einheimische Sprue genannt) ist eine allergische Fehlreaktion des Immunsystems auf das Eiweiß Gluten, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Diese falsche Immunantwort führt zu einer chronischen Entzündung des Darms und langfristig zur Schädigung der Darmschleimhaut. In Folge können Nährstoffe nur eingeschränkt über die Darmwand ins Blutsystem gelangen, wodurch es zu Mangelerscheinungen und Folgeerkrankungen kommen kann. Patienten, die an dieser Unverträglichkeit leiden, müssen ihre Ernährung umstellen und auf Lebensmittel zurückgreifen, die kein Gluten enthalten.

Symptome bei Glutenintoleranz?

Meist äußert sich eine Glutenintoleranz mit Symptomen im Magen-Darm-Trakt:

Durchfall
Verstopfung
Blähungen
Bauchkrämpfe
Darmblutungen
Übelkeit, Erbrechen

Bleibt die Glutenintoleranz unbehandelt, können langfristig aufgrund des fortgesetzten Nährstoffmangels auch Beschwerden außerhalb des Verdauungstrakts auftreten wie zum Beispiel:

Erschöpfung
depressive Verstimmungen
Hautentzündungen
Schleimhautentzündungen
Muskelschwäche
Gelenkschmerzen
Osteoporose
Nachtblindheit
Nervenstörungen

Wie wird eine Glutenintoleranz diagnostiziert?

Besteht der Verdacht auf Glutenintoleranz, wird Ihr Hausarzt Sie an einen Facharzt für Gastroenterologie überweisen. Dieser ist auf Erkrankungen des Verdauungstrakts spezialisiert. Nachdem der Arzt in einem Anamnesegespräch Ihre Symptome erfragt hat, wird er Ihren Bauchraum abtasten und mit dem Stethoskop abhören. Verdichten sich die Hinweise auf eine Glutenintoleranz, folgt ein Bluttest. Im Labor wird untersucht, ob in Ihrem Blut Antikörper sind, die für eine Glutenintoleranz typisch sind. Eine sichere Labordiagnose ist allerdings nur möglich, wenn Sie sich bis dahin glutenhaltig ernährt haben. Wenn Sie also den Verdacht haben, an einer Glutenunverträglichkeit zu leiden, sollten Sie bis zur Diagnose nicht auf eine glutenfreie Ernährung umsteigen. Zusätzlich zum Labortest kann eine Gewebeprobe aus dem Dünndarm Aufschluss geben. Diese wird im Rahmen einer Magenspiegelung entnommen. Falls die Gewebeprobe typische Veränderungen aufweist, erhärtet dies die Diagnose einer Glutenintoleranz.

Wie wird eine Glutenintoleranz behandelt?

Leider gibt es derzeit keine Medikamente, die bei den Betroffenen die Immunreaktion auf Gluten unterdrücken. Die gute Nachricht aber ist: Wenn Sie dauerhaft glutenhaltige Lebensmittel komplett meiden, verschwinden die Symptome in der Regel vollständig. Mit einer glutenfreien Ernährung können Sie ein beschwerdefreies Leben führen und Folgeerkrankungen vermeiden. Die Umstellung der Ernährung ist natürlich zunächst eine Herausforderung. Da ist es gut, dass Sie auf Unterstützung zurückgreifen können - Sie können sich an einen Ernährungsberater wenden oder sich über die Ratgeberliteratur im Buchhandel und entsprechende Seiten im Internet mit der Thematik vertraut machen. Hinzu kommt, dass die Lebensmittelindustrie den Bedarf erkannt hat und zunehmend glutenfreie Alternativen auf den Markt bringt.

Glutenfreie Ernährung

Gluten ist in vielen Getreidesorten und Getreideprodukten enthalten. Auf sie muss bei einer glutenfreien Ernährung komplett und anhaltend verzichtet werden.

Glutenhaltige Getreidesorten:

Weizen
Roggen
Gerste
Dinkel
Grünkern
Einkorn
Emmer
Kamut
Triticale (eine Kreuzung aus Roggen und Weizen)
Tritordeum (eine Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste)
Hafer (wirkt nicht bei allen Betroffenen problematisch)

Ebenso gemieden werden müssen glutenhaltige Getreideprodukte:

Brot und Backwaren
Nudeln, Spätzle
Pizza, Flammkuchen, Tortillas
Müsli und andere Frühstückscerealien
Kekse
Panade
Malzkaffee
Bier
Sojasauce

Verarbeitete Lebensmittel müssen gemäß der europäischen Lebensmittelverordnung ihre glutenhaltigen Zutaten unter den Inhaltsstoffen aufführen. So muss zum Beispiel enthaltener Weizen in der Zutatenliste genannt werden. Der Begriff Gluten allerdings muss nicht erwähnt werden. Viele Nahrungsmittel enthalten von vornherein kein Gluten und können in ihrer Grundform ohne Bedenken in den Speiseplan aufgenommen werden.

Obst und Gemüse
Kartoffeln
Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte
Hülsenfrüchte
Eier
Milch und Milchprodukte
Honig und Marmeladen
Nüsse
Öle
Zucker, Salz, Kräuter
Wasser und Säfte
Wein und Sekt
Tee und Kaffee

Und dann gibt es zum Glück auch glutenfreie Getreidesorten:

Reis und Wildreis
Mais
Hirse
Buchweizen
Amaranth
Quinoa
Teff (Zwerghirse)

Auf der Basis dieser Alternativen werden inzwischen zunehmend speziell glutenfreie Lebensmittel hergestellt - zum Beispiel glutenfreie italienische Nudeln. Sie sind an dem Symbol der durchgestrichenen Getreideähre erkennbar. Und auch Sie selbst können aus Mais, Buchweizen usw. glutenfreie Köstlichkeiten herstellen: Polenta aus Maisgrieß zum Beispiel, Buchweizenküchlein oder Pfannkuchen aus Kircherebsen- und Reismehl.

Glutenfreier Pfannkuchen

Pfannkuchen aus Kirchererbsenmehl und Reismehl ist ein tolles glutenfreies Rezept: Schnell zubereitet und je nach Füllung immer wieder anders.

Zutaten für 4 Portionen (6-8 Pfannkuchen)

100 g Kichererbsenmehl
50 g Reismehl
250 ml Reisdrink (Reismilch)
4 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
2 EL Öl, zum Beispiel Sonnenblumenöl

Zubereitung

Die beiden Mehle, Reisdrink, Eier und Salz zu einem glatten Teig verrühren.
10 Minuten quellen lassen.
1/2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, eine Saucen- oder Suppenkelle Teig hineingeben, ausstreichen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 1-2 Minuten backen. Pfannkuchen wenden und in 1-2 Minuten fertig backen.
Fertigen Pfannkuchen im Backofen bei 60° warm halten.
Mit dem übrigen Teig genauso verfahren.

Und jetzt ganz nach Lust und Laune füllen: Herzhaft zum Beispiel mit Spinat und Feta, mit Lachs und Frischkäse oder mit Hackfleisch und Chinakohl. Oder als süße Köstlichkeit mit Rhabarberkompott oder Bananenquark. Und dann: Glutenfrei genießen!